Tagliatelle al ragù


Tagliatelle al ragù

Die Pasta «bolognese» sucht man auf italienischen Speisekarten vergeblich. In Italien isst man „ragù alla bolognese“, also ein Gericht nach bologneser Art. Bei uns in der Schweiz verstehen die Meisten darunter eine Tomaten-Hackfleisch-Sauce. Das Original hat aber recht wenig damit zu tun.

ZUBEREITUNGSZEIT: 2h 30 Minuten

ZUTATEN für 4 Personen:

Für die Pasta
200 g Mehl (Typ 00)
2 Eier
2 EL Olivenöl (Empfehlung: unser Olea Florens Coratina)

TIPP zu den Mengen: für eine Vorspeise reicht 50 g; für den Hauptgang ca. 100 g Pasta pro Person

Für das Ragù
150 g Bauchspeck (Pancetta)
250 g Hackfleisch (je ½ Schwein / Rind)
150 g Poulet (wer Innereien nicht mag kann auch nur Schenkel oder Flügel nehmen; nicht nur die Brust, da das Fleisch ohne Haut zu trocken wird)
1 Möhre
Etwas Lauch
Etwas Staudensellerie
2 EL Tomatenpüree
0.5 dl Weisswein (alternativ Brühe)
Salz
Pfeffer
Olivenöl (Empfehlung: unser Olea Florens Coratina)

ZUBEREITUNG:

  1. Wir machen uns zuerst an das Ragù, damit dies ca. 2 Stunden köcheln kann.
  2. Gehackter Pancetta anbraten, dann Stücke von Schwein & Rind (gehackt) und Huhn (inkl. Innereien) dazu geben, etwas ganz fein gewürfeltes Gemüse (Karotten, Lauch, Staudensellerie), Tomatenpüree (evtl. etwas Weisswein und/oder Brühe, generell aber möglichst wenig Flüssigkeit zufügen, Flüssigkeit aus Fleisch austreten lassen), mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 2 Stunden bei tiefer Temperatur mit Deckel drauf köcheln.
  3. Wir bereiten nun die Tagliatelle zu. Pro 100 g Mehl (Typ 00) ein Ei und etwas Olivenöl und sonst nix. Alles vermengen und lange kneten bis der Teig geschmeidig ist. Teig in Klarsichtfolie oder unter leicht feuchtem Tuch im Kühlschrank min. 30 Minuten ruhen lassen. Danach dünn auswallen, mit etwas Mehl bestäuben und den ausgewallten Teig rollen und mit Messer 2-8 mm dicke Rollen / Tagliatelle schneiden. Tagliatelle «entrollen» und mit etwas Mehl bestäuben und gelegentlich lockern, damit diese nicht zusammenkleben.
  4. Tagliatelle im Salzwasser (nicht mehr kochend) ca. 4 Minuten «al dente» kochen.
  5. Vor dem Servieren, die gekochten und abgetropften Tagliatelle dem Ragù dazu geben, nochmals ganz kurz erhitzen und mischen – heiss servieren und mit einem «filo d’olio» (Empfehlung: unser Olea Florens Coratina) begiessen. Buon appetito!