Focaccia Genovese

Focaccia Genovese

Die Focaccia gehört zu Ligurien, wie die Pizza zu Neapel. Obschon Ligurien eine Region ist und Neapel eine Stadt, ist es bei der Focaccia so, dass fast jeder Ort in Ligurien seine ganz besondere Focaccia-Spezialität hat. Focaccia ist eine Brotvariante, oder wird vielleicht besser als Brotfladen beschrieben. Oft begleitet die klassische Focaccia (unbelegt) die Mahlzeiten anstelle von Brot, genauso beliebt ist sie aber für zwischendurch. Bei der Herstellung ist es wichtig, dass man die angegebenen Temperaturen von Wasser und Luft beachtet und dem Teig die nötige Zeit zum aufgehen gibt.

ZUBEREITUNGSZEIT: 3 Stunden

ZUTATEN für ein Blech 25×40 cm/ Teig von ca. 500 gr:

190 g Wasser (30 °C), wobei ca. 20 g davon für die Trockenhefe beiseitegestellt werden sollte
300-310 g Weissmehl
20 g hochwertiges Olivenöl (wir empfehlen unser feines Cuvée)
7 g Salz
3 g Malz (alternativ kann auch Honig oder Zucker verwendet werden)
17 g Trockenhefe

ZUBEREITUNG:

  1. Das Wasser mit dem Olivenöl, Salz sowie Malz vermengen. Danach die Hälft des Mehls beigeben und alles kräftig mit der Knetmaschine (oder Holzlöffel) vermengen – bitte diese Reihenfolge einhalten.
  2. Das beiseite gestellte Wasser mit der Trockenhefe vermischen und der Teigmasse beigeben. Es ist wichtig, dass das Salz und die Hefe nicht direkt miteinander in Berührung kommen, daher erneut, bitte die beschriebenen Schritte befolgen.
  3. Nach und nach den Rest des Mehls unter ständigem kneten des Teigs beigeben und diesen 15 Minuten kneten (von Hand oder Knetmaschine). Auf ein Holzbrett geben und vollständig mit einem Tuch zudecken und 10-15 Minuten ruhen lassen.
  4. Ein Blech mit etwa 1 EL Olivenöl (auch hierfür empfehlen wir unser Cuvée) begiessen. Den Teig vom Tuch befreien und mit einer leicht ziehenden Bewegung 1x auf das Holzbrett fallen lassen. Danach auf das Blech legen und 1x wenden, so dass der Teig auf beiden Seiten ölig ist.
  5. Jetzt braucht der Teig in einem geschlossenen Bereich bei 30 °C ca. 50-60 Minuten Ruhe. Wir verwenden dafür den kalten Backofen und stellen das Licht des Backofens an.
  6. Im nächsten Schritt wird das Blech aus dem kalten Ofen genommen und der Teig wird mit den Fingern in die Blech-Form gedrückt. Der Teig soll nicht gezogen werden. Wenn er bündig am Rang des Blechs verteilt ist, sollte er nun mit etwas Salz bestreut werden und wieder lässt man die Focaccia für 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur in der Küche aufgehen.
  7. Jetzt sind wir bereit der Focaccia die typischen Löcher zu verpassen. Man nimmt 1.5 EL Wasser (Zimmertemperatur) und etwa die gleiche Menge Olivenöl (wir empfehlen unser Cuvée) giesst beides auf den Teig und verteilt es mit den Fingern. Danach drückt man energisch die 8 Finger immer wieder in die Focaccia bis sie überall Löcher hat und die Löcher mit Flüssigkeit gefüllt sind. Jetzt könnte man die Focaccia mit Zwiebeln, Tomaten oder Oliven belegen. Wieder lässt man sie (unbelegt oder belegt) für 60 Minuten bei Zimmertemperatur in der Küche aufgehen.
  8. Ofen nach 45 Minuten (also 15 Minuten bevor die 60 Minuten abgelaufen sind) auf 240 °C (Umluft) vorheizen. Nun darf die Focaccia für 10-12 Minuten in der Mitte in den Ofen.
  9. Knusprige Focaccia rausnehmen und auf luftdurchlässigem Backofenrost auskühlen lassen. Mit einem Pinsel ca. 1-2 EL hochwertiges Olivenöl (z.B. OF Cuvée) auf die Focaccia mit Pinsel verteilen, aufschneiden und geniessen.

Tipp: wenn man die Focaccia mit Zwiebeln oder Tomaten oder Oliven belegen will, kann man diese zwischen Schritt 6 und 7 vorbereiten

  • Zwiebeln: eine Zwiebel halbieren und in 5mm Scheiben schneiden; danach mit etwas Salz und Olivenöl marinieren und beiseite stellen
  • Tomaten: einige Cherry-Tomaten halbieren und beiseite stellen
  • Oliven: eingelegte Oliven nach Geschmack für die Focaccia bereit stellen.